鮮美一爐 金頭馬魚燴

　　嘗得一條“金頭馬魚”，方知原來即是“馬頭魚”。在潮汕地區有一句吃魚的時令口訣：“農歷1月魚兒鮮，2月魚兒肥，3月魚兒最當時，4月吃毛刺（即多骨刺之魚），五六月吃貼地（即生活于海底之魚）?！睂儆谏詈ｔ~的馬頭魚就正當時令了，尤其鮮美。

　　馬頭魚，魚如其名，頭部方方扁扁的，跟馬頭有點相似。潮汕地區的漁民最喜歡用來干煎，蘸上生抽，偏咸的口味就著白粥吃最合適不過了。

　　細問負責人，一般的馬頭魚多數是一斤左右，而目前店里的馬頭魚則有三斤以上。不要以為體型大了，鮮味就會打折扣，正值時令的馬頭魚，肉質特別嫩滑，嘴唇輕輕一抿就散開了，骨刺少，啖啖肉。

　　冰鮮的馬頭魚，香煎、豉汁蒸、清燜等都是不錯的做法。有腥氣的“金頭馬魚燴”就將馬頭魚與多種鮮美食材搭配，像大連鮮鮑魚、海沙蝦、野生青養、閘坡珍珠蠔等。大部分食材在燜之前已經煎香，一來比較快熟，二來也增添湯底的香氣，無需濃油赤醬也自得鮮香。各類食材整齊排好，加入事先熬制12小時的老火湯底燜至八九成熟即可。

　　馬頭魚上桌后需要再燜3-5分鐘入味，這時也不必干等，先嘗著大蝦的爽、鮑魚的鮮、白貝的嫩……每一種都是不同的味覺享受。接著就輪到主角登場了，馬頭魚 表皮煎得甘香，內里的魚肉卻保持著滑嫩，有著海魚特有的鮮美。吃得差不多了，底下香滑的呂田炸支竹和清甜的冬瓜盡吸海鮮精華，轉眼成了人人哄搶的精華。

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