上海RIVIERA：外灘松鶴樓，接地氣的日本料理

　　這家來自東京的日本傳統料亭，因為堅持的傳統理念相似，與蘇州百年老店松鶴樓聯手，在外灘演繹不同風味食物的交相輝映。

　　如果是初次去RIVIERA SHANGHAI的客人， 應該很難一下子就找到餐廳，因為中山東二路505號的位置，靠著黃浦江邊，建筑物又其貌不揚，外加不遠處的老碼頭已小有名氣，所以迷路真的在所難免。直接和司機說“外灘松鶴樓”，可能會容易許多。

充分使用了夏季當季食材的冷湯，各色蔬菜和海鮮的完美組合。

　　松鶴樓是蘇州的百年老店，從2008年起，便在位于外灘的現在位置上，經營著整棟三層樓的餐廳。而 RIVIERA，是起源于65年前的日本傳統料亭，以懷石料理為主，雖然現在大部分的業務與婚禮婚宴相關，但是自家經營的餐飲店鋪，仍舊堅持著當初的傳統 味道。RIVIERA 的老板和松鶴樓的老板因為相識，也因為各自堅持的傳統理念相似，所以決定一起做點事情，就有了現在“RIVIERA松鶴樓” 的格局變化：一樓是RIVIERA SHANGHAI， 二樓為原來的松鶴樓，三樓則是一個適合做小型婚禮、活動的露臺酒吧RIVERDECK ON THE BUND。但是兩個餐廳之間的菜單是共享的，即在一樓可以點松鶴樓的菜，在二樓也可以點RIVIERA的部分菜。

　　上海的日本餐廳很多，好的日本餐廳對于食材的專注，應該已經是無需再提的基礎條件，RIVIERA SHANGHAI也是同樣。每天店內使用的鮮魚會從長崎港口發出，如果沒有達到一定的質量，哪怕只是刺身拼盤中的某種食材，菜單上也會劃去這整道菜。由于 RIVIERA 的菜式以傳統日本懷石料理為基礎，所以對于日料中最基本也是最關鍵的兩條：當季食材的充分使用，味道的源頭—“出汁”的制作上，可以說是這家餐廳的最大亮 點所在。夏季當推薦菜單中的鮑魚海膽高湯喱冷湯和茄子冬瓜卷煮物，讓人驚艷無比。冷湯的底湯由木魚花、昆布以及牛肉熬制而成，味道的層次和湯色，都非常 好。除去鮑魚、海蝦、干貝和大片的新鮮海膽等海鮮以外，夏季蔬菜番茄、秋葵等也是湯中的主角。由于底湯中用了牛肉，所以無需加入任何人工添加劑，冷湯在放 入冰箱冰鎮后就能夠靠動物性膠原蛋白凝固成喱。雞尾酒杯中盛放的冷湯被端上桌時，如同裝滿寶石的水晶杯，在炎熱夏季中，作為一餐的開始，讓人心情十分愉 悅。茄子冬瓜卷煮物，入口的瞬間，讓我恍如自己在京都。出汁是最基本的木魚花和昆布的組合，用料簡單卻最考驗食材本身和制作出汁時的火候控制。碗中的主 角，是由夏季的當季魚類“穴子”（鰻魚的親戚），經過醬油、味、清酒等腌制和烤制，切塊后與茄子一起，由切成半透明的冬瓜包裹成球狀，和出汁一起小火慢 煮，調味，最后勾芡而成。這最后步驟的勾芡，完全日本式，厚薄適中，口感滑潤。

炸飛龍頭球。日本傳統豆腐制品，小小炸豆腐球中混合了蔬菜、大豆和牛肉的香甜。

　　餐廳的主廚八幡（YAHATA）是個樸實有趣的日本人，有著25年傳統和食的料理經驗。問及他在上海做日本餐廳主廚有什么困難時，他大笑著說：“全是困難 呢?！庇捎谑巢?、調味料不可能完全依賴進口，所以對于上海本地食材和調味料的研究以及運用上，需要花很多時間和精力。但是因為能夠用到當地食材，所以也會 讓當地人更輕松地享受日本傳統料理，這應該就是這家傳統日本料理店能夠在洛杉磯和希臘等地擁有人氣的秘訣吧。由于在上海剛剛開業，雖然餐廳還有些許細節不 周，但相信會很快改善。

　　除去食物本身，RIVIERA SHANGHAI的店內設計以簡潔摩登的日式風格為主， 使用的家具也多為RIVIERA TOKYO的同款。廚房設計為open Kitchen的形式，如同在日本壽司店的吧臺邊，廚房的廚師們也成了店內的風景。餐廳緊挨著黃浦江畔，您甚至可以直接從游輪上下船來餐廳，非常特別。當 夜晚華燈初上時，坐在餐廳內則又是一番別樣風情。

店內的設計以簡潔摩登的日式風格為主，現代和傳統的平衡感很好。

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