致敬三毛 尋味摩洛哥美食地圖

　　摩洛哥，這個被茫茫大西洋、蔚藍地中海和金黃撒哈拉沙漠包圍著的北非國家，三毛和荷西成婚的地方，《北非諜影》故事發生的地方，街頭巷尾遍布市井美食，來這里不但可以親歷那些經久不衰的愛情故事，還能和心愛的TA攜手不戒葷臊不講儀態，一次過嘗遍歐洲最流行的美味。

　　餐廳：馬拉喀什大夜市

　　馬拉喀什老城的狄瑪愛佛納廣場（Djemaael-Fna）在白天平平無奇，只有些賣果汁干果的攤檔。一到黃昏，金黃色的陽光打在廣場邊上的宣禮塔上，這個大廣場就像變戲法似的熱鬧起來。直到夜幕降臨，夜市大排檔的濃煙接管了廣場上方的夜空，這才到了最精彩的時候。

　　狄瑪愛佛納廣場大夜市

　　上百個大排檔在廣場上擺開架勢，賣茶的、果汁的、甜點的、干果的、蝸牛的、羊雜碎的、濃湯的、燒烤的……檔主和伙計最是眼尖，只要外國人從攤檔前走過，就 一石激起千層浪，激起此起彼伏的拉客聲來。中國人往往被誤認為日本人，于是伙計們的日語就一串串地蹦出來了：“空尼奇娃（你好）……”后面的我都聽不懂， 他們的日語水平可比我高多了！不是日本人？他們還會講英語、法語、西班牙語、意大利語、韓語……就算不光顧他們也不生氣，一臉笑容地說，明晚再來哦！到第 二天晚上，他們竟然還認得你，說：“今晚該來光顧我了吧?！边@樣的熱情是叫人難以招架的。

　　在這個大夜市逛，最要緊的是不要心急，逛一圈再說，拉客的伙計們再熱情再帥氣也得硬起心腸讓他們先等等。我建議到訪狄瑪愛佛納廣場大夜市的游客采取以下進 食次序：先來一碗濃湯暖暖胃，但切記不要吃面包。然后叫陶罐熬出來的羊雜碎，跟摩洛哥人一樣揉在面包里吃。羊雜碎油多，吃著容易膩，這時候要叫一杯薄荷甜 茶解解膩，這是他們的摩洛哥威士忌。最后，繞到甜品檔，從讓人眼花繚亂的甜品中挑兩件嘗嘗。不愛吃甜食的人，則可試試肉桂蛋糕，在饕餮大餐后，略帶辛辣味 的食品也許比甜食容易塞下肚子。情侶逛夜市就再好不過，兩個人分著吃一份，還能多嘗幾種口味。

　　前菜：小扁豆濃湯、蝸牛

蝸牛檔

　　摩洛哥的濃湯花樣百出，由于下的配料不同，每家做出的濃湯味道都不一樣，街邊小推車賣的未必遜色于飯店出品。百變不離其宗的是小扁豆，加入炒洋蔥碎、番 茄、胡椒粉、香菜、蔥、茴香、藏紅花、橄欖油等配料，小火慢熬，熬到湯成了稀糊，得花好幾個小時工夫。吃的時候還可以依個人口味加一點橄欖油、青檸汁或酸 奶。

　　狄瑪愛佛納廣場大夜市上的濃湯，用一個大桶裝著，滾燙綿稠，趁熱吃下去，胃舒坦了，全身也都舒坦了。老板看您吃得香，一高興還會再送您一勺。摩洛哥各地老城的街頭巷尾也是喝濃湯的好地方，早晨起來找個小推車檔，站著吃一碗，美好的一天就這樣開始。

　　至于法國大餐里常見的蝸牛（Escargot），在摩洛哥也是市井尋常小吃，但做法跟法餐不同。摩洛哥式蝸牛用大鍋煮，煮到香料都入了味，連同湯汁一起吮吸，有種草藥味，好吃不好吃見仁見智。

　　頭盤：羊雜碎+薄荷茶

　　湯再好喝，也只是個前菜，頭盤才是重點。第一個念頭，你也許想吃燒烤，因為那些冒出沖天濃煙和噴香的燒烤檔實在很具誘惑力。

　　在異鄉覓食得跟著當地人轉，看，廣場上當地人最多的就是羊雜碎檔。幾條長桌長凳圍出一個四方攤子，中間圍著幾個大桶大陶罐，裝著熱氣騰騰的羊肉牛肉，伙計 們忙得不亦樂乎。食客面前一尺，羊頭在桌上一字排開，眼睛微閉嘴巴微張門牙大露，熟手屠夫現場炫技，三兩下就將其剔成肉碎。

　　混了羊頭的羊雜碎，可真是香到驚天地泣鬼神！撲鼻而來的膻味過后，就是純粹的肉香，絕對無添加。跟小扁豆湯不同，羊雜碎放的香料不多，關鍵是原料要新鮮， 肥嫩的羊，當天現宰，處理干凈，去掉皮毛和污物。吃的時候，頂多撒一點胡椒粉和鹽，各部位有不同的味道和口感，或爽口，或綿軟。摩洛哥人喜歡把羊雜碎跟面 包一起吃，掰一塊面包蘸一點汁，包一塊雜碎塞進嘴里，好勁道的面包吸了羊雜碎的油，兩者倒挺般配。

　　吃西餐少不了酒，吃羊雜碎也要喝“摩洛哥威士忌”——薄荷甜茶。滾燙綠茶加幾片新鮮薄荷葉和白糖，摩洛哥人喝這種薄荷甜茶也許比喝水還多，還自豪地把其稱 為“摩洛哥威士忌”。薄荷和綠茶的清香有力地中和了羊雜碎的肥膩，不喝上一杯薄荷甜茶，就沒有能力再戰江湖，品嘗其他美味了！

　　如果您是食量驚人的奇人異士，這時候可以再叫幾串燒烤，烤魚、烤蔬菜什么的，否則就把肚子里僅余的空間留給飯后甜點吧。

　　甜點：肉桂蛋糕+鮮榨橙汁

肉桂茶

　　夜市上的甜品檔往往沒有固定攤位，放在平板手推車上游走叫賣，往往走兩步就會被顧客攔下來。阿拉伯人都嗜食甜品，看看他們水桶般粗壯的腰圍就知道。但對一 般中國人來說，那甜品甜得太驚人了，那些壽司般大小的點心，阿拉伯人一次起碼吃十幾二十塊，我們吃一兩塊就要膩死了。所以，做得精致誘人的點心只能看看， 真的想吃也別貪多，別嫌甜品分量小，適可而止。

　　不太愛吃甜食又具冒險精神的人，不要錯過肉桂蛋糕和肉桂茶。賣肉桂蛋糕的攤位在大排檔攤位的最外圍，很好找，看見桌面擺著一盆“巧克力蛋糕”和許多瓶瓶罐 罐的就是?？雌饋硐裰ヂ榍煽肆Φ案獾?，沒有巧克力味，倒吃得出肉桂味道，細膩中有點辛辣，不算很甜。辛辣味的蛋糕并非人人能接受，但一輩子來一次摩洛哥， 不妨挑戰一下味蕾。

　　與之搭配的還有肉桂茶，用桌面上那許多瓶瓶罐罐里的香料調配而成，肉桂的味道獨特，容易辨出，此外還加了什么香料就說不出來了。想喝“正常一點的”，那就鮮榨橙汁吧。絕不摻水的鮮榨橙汁，一大杯售價不超過人民幣3元。

　　簡化版：酷司酷司和塔津

　　狄瑪愛佛納廣場的饕餮大餐固然豪華，摩洛哥人平時也吃得毫不含糊。摩洛哥的南北口味固然有所差異，但全國人民都吃酷司酷司（Couscous）。歷史可以追溯到公元9世紀的酷司酷司，原意為粗粒小麥粉，類似于我國北方的小米，是摩洛哥乃至北非、中東、南歐甚為盛行的主食，也指一種用粗小麥粉烹飪而成的摩洛哥主菜。

　　酷司酷司看似簡單，也就是幾種蔬菜、肉下面鋪了一層粗粒小麥粉，其實做起來工序頗多。先炮制一鍋濃雞汁，把加了雞汁的小麥粉蒸熟，敷上陳年奶油再蒸，反復 三次，直到雞汁的甜和奶油的香都被小麥粉吸收了，透出黃澄澄的誘人色澤。然后，在小麥粉上放一層雞肉，雞肉上方，用切成長條的胡蘿卜、葫蘆瓜等瓜菜堆成金 字塔形，最后蓋上圓錐形的陶罐蓋子，小火慢蒸，蒸到蔬菜和肉都松軟入味了才上桌。

　　《射雕英雄傳》里寫黃蓉做“二十四橋明月夜”，把豆腐放入火腿內吸火腿的鮮味，而酷司酷司最好吃的也不是肉或瓜菜，而是在底層吸盡精華的小麥粉 ——松軟而馥郁，香甜不膩，非常適合中國人的口味。這一路吃到最美味的酷司酷司，卻不是在知名飯店，而是在進撒哈拉沙漠的路上，柏柏爾族司機帶我們去他家 歇腳，順便分了一點他家人的午餐給我們吃。我不由得驚嘆：原來摩洛哥最牛的大廚是鄉間農婦！

　　塔津（Tajine）是另一種摩洛哥主食，一般只有肉類，不放蔬菜和小麥粉，但也跟酷司酷司一樣用陶罐慢燴數小時。但營養齊全的酷司酷司才是我的最愛。

　　說起來，陶罐是摩洛哥人生活中不可或缺的炊具，主食都是用陶罐做的。就連做游客生意的市場，彩繪小陶罐也處處可見。常見的陶罐有兩種形狀，一種是桶裝，上下稍細，用來熬羊肉和牛肉；另一種是圓錐狀，用來做酷司酷司和塔津。

　　用陶罐烹飪出來的菜肴特別入味，摩洛哥人甚至不用煤氣不用明火，用炭火慢慢煨，一道菜不花三兩個小時做不出來。有人說，會煲老火靚湯的廣東女人能拴住男人的胃和心，而炭火煨出的摩洛哥美食，也該讓遠道而去的中國男人討得女友歡心了。

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