熱氣騰騰煲仔飯 曾為皇室珍饈的平民美食

　　在這樣愈加寒冷的日子里，能夠吃上一口熱乎乎的飯菜，那簡直再舒服不過。一提到煲仔飯，總能讓人聯想到揭蓋那一剎的熱氣騰騰，撲鼻的飯香，吃起來既有菜又有肉，吸足了肉汁的米飯更是美味，再有就是煲底上鋪著的那層鍋巴，金黃焦脆。一碗便聚集各種精華，令人食欲大增。

　　在這樣愈加寒冷的日子里，能夠吃上一口熱乎乎的飯菜，那簡直再舒服不過。一提到煲仔飯，總能讓人聯想到揭蓋那一剎的熱氣騰騰，撲鼻的飯香，吃起來既有菜又有肉，吸足了肉汁的米飯更是美味，再有就是煲底上鋪著的那層鍋巴，金黃焦脆。一碗便聚集各種精華，令人食欲大增。

　　煲仔飯學問多

　　煲仔飯源自廣東，是以砂鍋作為作為器皿煮米飯，而廣東稱砂鍋為煲仔，所以故稱煲仔飯，煲仔飯歷史悠久，2000多年前《禮記注疏》等書記載，周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔飯做法一樣，只不過改用黃米作原料罷了，可見在當時是很名貴的。按韋巨源的《食譜》上所記，到了唐代叫『御黃王母飯』，是編縷（肉絲）卵脂（蛋）蓋飯面表雜味做的，因而更具風味。

　　煲仔飯看似簡單，但要煮得恰到好處學問可多得很。正宗的煲仔飯得用小號帶蓋瓦煲，這種瓦煲屬于一種粗陶，它最原始地保持著原料的風貌，易裂易碎，不耐溫 差，可用水煮，不宜油烹，然而它卻可以最完整地保存飯香，并且火候分布均勻，可以令煲底煲壁生出一層香脆的鍋巴。選米也很關鍵，最好選擇晚稻的瘦身米，由 于吸水性好，還可以吸收配料和油的香味，讓煮出來的飯散發出獨特的飯香。至于配菜，如臘味、滑雞、鹵味、牛肉、排骨……有肉無類，均可入煲，而青菜不入 煲，白灼置于一旁，最后再配上。再說火力控制，那應該算是整道煲仔飯烹調過程的重中之重了，放米后煮一煲飯大概需要20分鐘，師傅不時要轉動煲身并調?；?力以使受熱均勻，而至于如何將米飯煮得既熟又香，關鍵還得出現那些完美的鍋巴，那就得看掌煲師傅的功力了。

　　嶺南名吃煲仔飯

　　煲仔飯是滿口香最為主打的菜系，自然也研究的最為透徹。在我國，米飯不僅僅是填胞肚子解決溫飽，更是一種根深蒂固的文化和記憶。煲仔是中國美食的 一大傳統，講究用料考究、文火慢熬，將飯菜的原味發揮到及至。最早起源于廣東，盛行于南粵，滿口香煲仔飯承襲了傳統的鮮爽嫩滑的口味，并賦予了煲仔飯獨特 的地方風情，又調和了全國各地的口味，創造出細膩濃郁的口氣，香氣四溢，讓人欲罷不能，將中國米飯的文化味道發揮的淋漓盡致。

　　80年代做法是用煤爐、柴爐來進行烹飪，由于煤爐的溫度比較低，需要時間比較長，大部分人都是用柴爐來進行烹制煲仔飯，柴爐烹制的煲仔飯有一種令人難以忘 懷的味道，而且鍋巴會比較厚并且香脆，80年代好吃的煲仔飯除材料以為還會對柴火有要求，選用荔枝柴烹制的煲仔飯能讓米飯有一股荔枝的香味，淡淡的荔枝味 搭配豬肉或排骨味道一流。

　　最有風味且名聲最響的煲仔飯當屬臘味煲仔飯。在廣州，熟客坐下，淡定地舉起一根指頭：“來個雙拼?！边@雙拼就是臘味飯，臘腸加臘肉。按廣東的說法，入冬是 吃臘味的大好時機。臘腸臘肉須切成薄片，放入飯里四五分鐘就熟了。晶瑩剔透的米飯吸取了臘味的精華，飽含湯汁，濃郁咸香，肥而不膩，溫潤可口，吃上一口便 覺得全身暖呼呼的，整個人都精神了許多。

　　好吃的煲仔飯有兩個不容忽視的特征，一是跟煲上桌的調味汁，揭開蓋子澆在飯上，有嗞嗞的響聲，此為畫龍點睛之筆，看上去黑又亮，全看調汁師傅的手藝了；另 一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴，與普通鍋巴不同的是不但脆而且滋味深長，實為一煲之精華，這不但取決于火候，還視乎煲仔本身的品質，好的煲仔里面是有一層光亮的釉底，如果布滿砂眼則萬萬不行――還有，洗碗工也不能馬虎，要用鋼絲刷把上一鍋的殘留刷得一干二凈才成。

　　這里的煲仔飯挺不錯

　　粵北小城

　　好的煲仔飯配料自然要慎重選擇，即便買到最上等的配料也不如自家制作來得放心?；洷毙〕堑牟鏌?、燒鵝、油鴨、臘腸、臘肉、潤腸等都是自家制成，既新鮮又味美，用來煲飯是再合適不過了。

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