上帝之淚：甜白葡萄酒詳解

　　兌了水、糖和酒精的所謂“半汁葡萄酒”在多數人心中已經烙有深深的印記，不能因為甜，又是葡萄酒，就叫做甜葡萄酒。它已經嚴重詆毀了真正意義上甜酒帶給人的美妙享受，更有不少人認為“有甜味的葡萄酒”都是低檔葡萄酒，葡萄酒應該是“干而不甜”的。相反，甜型的葡萄酒在國外往往都屬于中高檔葡萄酒。

甜白葡萄酒

　　兌了水、糖和酒精的所謂“半汁葡萄酒”在多數人心中已經烙有深深的印記，不能因為甜，又是葡萄酒，就叫做甜葡萄酒。它已經嚴重詆毀了真正意義上甜酒 帶給人的美妙享受，更有不少人認為“有甜味的葡萄酒”都是低檔葡萄酒，葡萄酒應該是“干而不甜”的。

　　相反，甜型的葡萄酒在國外往往都屬于中高檔葡萄酒。道理很簡單，因為生產甜型葡萄酒就要求葡萄的成熟度更好，葡萄汁的糖分含量更高些，所以生產起來也相應比較困難，產量較少。

　　甜酒的種類

　　甜型的葡萄酒多數是在餐后搭配甜點時候喝的，因而有時候也被稱作“甜點酒”，包括自然發酵的甜型葡萄酒，也包括加強型的波特酒(Port)、雪莉酒(Sherry)、馬德拉酒(Madeira)等。這其中以有“上帝之淚”著稱的甜白葡萄酒風格最為多樣。

　　酵母與酒精的斗爭

　　葡萄在自然成熟后，其中糖分如果完全發酵，酒精度通常不會超過15度，而糖分完全發酵了，做成的葡萄酒就是我們通常講的“干”型葡萄酒。所以不完全 將糖發酵成酒精，保留一部分糖分，生產出來的就是甜白酒；而如果葡萄糖分很高，通過自然發酵也不可能完全發酵干凈，因為酵母在超過15度的酒精濃度時就會被酒精殺死。

　　因此，葡萄很少能夠自然達到那么高的糖度，于是在很長的釀造過程中人們逐漸發現，大自然原來有更好的方法。

　　★ 冰酒

　　其中之一就是目前市場上常見的“冰酒”(Icewine)，通過葡萄天然冰凍后，將其中水分以晶體狀態除去，達到將果汁濃縮的目的。如同在一個凍成 冰塊的可樂瓶子里插一根吸管，然后用力吸，結果是什么呢？你吸出了濃縮的糖汁，而剩下了沒有味道的冰碎。

　　生產冰酒一定要健康的葡萄，葡萄一旦受損，在冰凍 的過程中就會破裂腐爛。所以說冰酒的最大魅力在于，它呈現了葡萄自身最濃郁的純凈風味。我一直相信最好的冰酒來自德國莫舍爾(Mosel)和萊茵高 (Rheingau)地區由雷司令釀造的。

　　品嘗1998年德國莫舍爾頂級酒廠Selbach Oster的冰酒Riesling Eiswein “Zeltinger Himmelreich”時強烈地證明了這一點。濃郁與優雅兼得，甜味與雷司令葡萄的天然酸味融合得水乳交融，經過一天的醒酒，有如盛開的花朵般展現層層 疊疊、復雜芬芳的香氣。

　　★ 貴腐酒

　　貴腐酒(Noble Rot)，是甜白葡萄酒中最為高貴的一種?；颐咕鷮ζ咸哑さ那秩臼沟谜婢木z刺破葡萄皮表面的蠟質層，讓葡萄在日照中很容易失去水分而將甜甜的葡萄汁濃 縮。雖然聽起來是一個很簡單的過程，但是由于這種方法對天氣的要求十分嚴格，太潮濕的情況下葡萄酒會爆發灰霉病而徹底爛掉，太干燥則灰霉菌又根本不能存活，因此能夠生產貴腐酒的地方非常有限，通常集中在靠近河流的地方。

　　早晚河流上的潮濕空氣可以幫助灰霉菌的生長，而正午的艷陽又抑制了灰霉菌的生長，同時 蒸發掉葡萄內的水分。法國的蘇玳和巴薩克(Sauter／Barsac)，德國的萊茵河、莫舍爾河流域，匈牙利的托凱(Tokaji)地區都是生產貴腐酒 的圣地。

　　貴腐型甜白酒有一個很明顯的特點，因為葡萄受到灰霉菌的侵染，酒中也會帶有灰霉菌的氣味，雖然在壓榨的時候這股味道并不是很好聞，但是一旦釀成酒， 就會變成一種令人愉悅的如同水泡的腐朽木頭一般的香氣?；颐咕谫F腐酒中就像葡萄天然的增味劑，增加了葡萄酒的復雜程度。

　　如果說冰酒的純凈感如同未經世事 的少女，貴腐酒的豐富感則是風情萬種的少婦。德國的貴腐酒也非常有名，他們Beerenauslese(簡稱BA)等級和 Trokenbeerenauslese(簡稱TBA)等級的葡萄酒都是采用貴腐葡萄釀造的甜酒。其中自然還是雷司令品種表現最為出色。

　　1991年份的 Schloss Schonborn Riesling BA “Geisenheimer Mauerchen”Rheingau是來自萊茵高地區的一個頂級酒廠Schloss Schonborn的酒。這款酒與莫舍爾的冰酒相比有更加濃重豐滿的風格，持續，細膩而溫暖。蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹著那一點貴腐的味道從鼻腔到口 腔，平衡的酸度讓酒濃而不膩。

　　法國蘇玳和巴薩克地區的貴腐酒則是另外一番風光。以Ch??teau d’Yquem為代表的濃郁華美風格占有著主導地位，Yquem的酒需要等待至少30年時間才能完全展現它的全部風姿，否則品嘗起來也許給人單調甜膩的感 覺更多些。

　　因此有時我更喜歡位于巴薩克的著名酒莊Chteau Climens，更加細膩，在年輕時就帶有迷人的復雜度，多數時候那種貴腐的感覺要飄忽于其他甜美果味之上，如同在原始森林中去品嘗蜂蜜和果醬。

　　★ 晚收酒

　　晚收酒(Late Harvest)對于甜白酒來說是一個口味和收獲時間的折衷。不論是冰酒也好，貴腐酒也罷，葡萄收獲時對于糖度的要求都很高。要累積這么高的糖分(通常要 高達290g/L以上)，葡萄酒不得不在枝頭上多掛2～3個月的時間。

　　這2～3個月的時間可就把葡萄暴露在極大的風險之下。蟲吃鼠咬，霜打雨澆，農民就怕 沒等收到金子，連老本都折到里面。所以經常在等它們變成能釀冰酒或者貴腐酒之前，葡萄有輕微縮水或者略微感染一點貴腐菌的時候，就收下來，用這個葡萄就釀 成了晚收酒。晚收酒的糖度不如貴腐酒、冰酒那么高，反而清新自然，甜而不膩。

　　對于這些甜美的汁液，滴滴得來不易，釀造的時候風險更大。甜酒的糖度高，酵母在如此之高的糖度，如此之高的滲透壓力下會活力不足，因而耐高糖高酒精 度的酵母成了必然選擇。即便如此，這么高的糖度，低溫下，酵母還是經受了嚴峻的生存考驗，發酵的過程有時要持續數月甚至一年之久。

　　發酵完成之后，甜酒的黏 性一樣讓沉淀變得異常困難，Yquem在橡木桶內陳釀達3年之久，難道它真的需要那么多橡木的風味？不，要那么長的時間才能讓酒沉淀清徹。

　　如此經歷了千辛萬苦釀造的才是最甜美的葡萄酒，不論是在下午的茶歇還是晚餐后的甜點，來上一杯都是溫暖而愜意的。

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