牛扒饕餮者的狂歡與盛宴

　　這個最早源自歐洲中世紀的高級肉品，本來只是王公貴族們的盤中餐，一般的平民百姓只能食用豬肉及羊肉。多虧時代的變遷和科技的發展，全球化之手滿足了世界各地牛扒饕客們的口腹之欲，快速地空運和安全有效地真空包裝，讓一例例“焦”美的牛扒入了您的胃袋。

　　艾斯特扒房（Astor Grill）

　　自1997年就矗立在長安街一側的瑞吉酒店，絕對稱得上京城內最有歷史的五星級酒店之一了。蜿蜒走過瑞吉的大堂來到副樓，就進入了出品被業內稱為“ 北京城內最好的牛扒”的艾斯特扒房，這個安靜又典雅牛扒館一直是各地美食家向往的勝地。作為北京幾家少有的經典餐廳之一，艾斯特扒房尤其擅長烹飪最優質的進口牛扒。而主廚查瓦拉呈現的Rib-eye，更多地傳承了意大利菜的做法，從外觀到味道，都突出了清新之感?？拷夭康睦呒?，肌肉纖維粗又不缺肥肉，是牙口好的年輕人的心水。

　　對話Ciarravano總廚

瑞吉酒店艾斯特扒房（Astor Grill）Ciarravano

　　還記得您的第一份牛扒是什么時候、在哪兒享用的？

　　Ciarravano：我是羅馬人，吃牛扒是家常便飯了。

　　雖然我記不太清楚了，但我的第一份牛扒一定是媽媽做給我的，牛扒融入了母愛肯定所向披靡。

　　關于牛扒搭配紅酒，您有什么建議嗎？

　　Ciarravano：這是個很深奧的問題了，我建議大家每次都嘗試不同的紅酒，舊世界的、新世界的酒都不是問題。只要秉承著“紅酒配紅肉”這個大原則，其余的就看自己的口味了，每次總選一款酒我個人覺得有點無聊了，適當地選擇沒嘗試過的紅酒不是很有趣嗎？

　　Mio：牛扒“我”最大

　　Mio在意大利文中是“我”的意思，換句話說，這里就是“我的意大利餐廳”。走進這家餐廳，想必您一定會想起《碟中諜4》這樣的好萊塢大片，整個餐廳被華麗通透的聯排吊燈所引領，屏風上繁復別致的異域花紋、中東風格的座椅、層疊華麗的通透水晶吊燈……無處不散發著奢華的氣息。這是最近新開業兩個月的北京四季酒店的Mio西餐廳，嘗過這里的牛扒后，你便會相信，不用多久，Mio必會成為紫禁城中最佳牛扒館之一。

　　來自德國的主廚Martin有著當地人典型的不茍言笑，不過這股勁頭放在廚房里肯定錯不了。副主廚Luca Piscazzi來自羅馬，曾效力于羅馬華爾道夫酒店的米其林三星餐廳La Pergola，現在這兩人齊齊來京，聯袂合作，德國的嚴謹配上意大利的浪漫，令Mio的出品既重視原料又強調技法，最終回歸味道。這亦是Martin大 廚要給我們帶來的肋眼西冷牛排的烹飪真諦。兩塊牛肉均來自南半球的澳大利亞?！拔覀兊呐Ｅ挪⒉皇孪入缰?，入味僅通過黑胡椒和海鹽的調味，”Martin指 著其中一塊牛肉的雪白紋路說到，“看到了嗎？這些嬌美又分布均勻的大理石紋路是一塊好牛排最突出的特點，通常肥瘦相間的肋眼牛排才能擁有如此好看的紋路， 相對而言，西冷則更瘦?！毙≌労?，Martin將兩塊牛肉工工整整地擺上排條，較為不同的是，Mio餐廳的排條是電燒的，倒更保留了牛排的原始風味。

　　少頃，肋眼和西冷在Martin的鬼斧神工下上了桌，只見原先的兩種肉已分別被切成兩塊，四塊烤紋均勻、內里透紅的牛扒乖巧地躺在意式橢圓形平底煎鍋中， 陪伴它們的是青翠的底葉和未剝皮的大蒜，至于配菜當然少不了新鮮的番茄、酥脆的薯條以及清爽的生菜葉。這幅景象一下子讓人來到了氣候宜人的托斯卡納半島，仿佛將要開始的是一場溫馨的意式家宴，還未下刀，便感受到了無與倫比的幸福。

　　對話Martin主廚

Mio西餐廳主廚Martin

　　烹飪扒有哪些禁忌？

　　Martin：我烹飪扒有一點禁忌：不要從烤架上取牛扒立刻放置餐盤直接上菜。由于牛扒是肌肉的一部分，在烤架上遇熱收縮，因此剛烤好的扒需要一點散熱時間，肌肉稍微放松，汁水逐漸飽滿，此時口感才是最好的。

　　關于牛扒配刀有什么講究嗎？

　　Martin：好的牛扒自然要配備精致的刀具，要不然食用的時候會很費力還不太優雅，Mio 餐廳提供的所有刀具都來自高級銀質品牌Christofle，相信用如此好的刀具去切割牛扒不僅是毫不費力的，還是一種美的享受。

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