京城最淳樸的古早味兒

　　古早味，是一種懷舊味道，也是記憶中味道，是根據歷史制作方法而得到味道。對古早味懷念是對技藝尊重，對簡單烹飪推崇，更是對往日情懷依依不舍。北京雖然美食遍布，但是說到古早味卻是寥寥無幾，這次尋找了為數不多幾家中佼佼者，一起體會最淳樸味道。

　　古早味推薦 夏宮

傳統精品粵菜

　　連續幾年被“TimeOut餐廳大賞”評選為京城“最佳江南菜餐廳”，夏宮卻被忽略了本是一家粵菜為主的餐廳，曾經在京城粵菜餐廳中享有盛名。中餐行政總廚主廚陳師傅加入夏宮后，對餐廳的菜式進行了補充調整，在豐富原有菜式的同時，增加了一些傳統精品粵菜。

　　野生石耳燉海螺：李時珍在《本草綱目》中說“石耳性甘平無毒，能明目益精，久食膚美，益精悅神?！笔鸂钏坪谀径?，生長期緩慢，要六七年才能長成，營養價 值是黑木耳的十幾倍，是一種高蛋白滋陰潤肺的補品。海螺因其殼可作喇叭吹后發出響聲，故又名響螺，肉質鮮嫩，富含蛋白質，脂肪，多種氨基酸，維生素A、 B1、B2、D及礦物質，在粵菜中是名貴的煲湯原料。石耳海螺一起煲燉，味美色鮮，湯水溫潤回甘，滋陰潤肺、潤燥補益，有特殊芳香，健康益壽，為燉菜珍品。

　　菠蘿古老肉：古老肉又叫咕嚕肉，是傳統粵菜的經典菜肴。水果入菜有多種，菠蘿古老肉水果菜中的經典巔峰之作，也是中國菜肴在國際上最為熟知的一道，在唐人 街上的中餐館里這是一道必有的菜肴。成菜口味酸甜清爽，肉塊外酥里嫩，菠蘿脆爽鮮甜，色澤美觀，紅綠相間，口味甜酸，潤而不膩。

　　翠云蹄香太爺雞：太爺雞得名于清朝末年一位失意的官員，丟官后做起了雞的生意，官員做過縣令，也就是俗稱的“縣太爺”，因此他制作的雞被叫做“太爺雞”。 夏宮陳師傅制作的這道菜對傳統太爺雞做了改良，加進了馬蹄絲、香菇絲、松茸絲，與調好味的雞絲一起攪拌上勁，做成球狀，上鍋蒸熟，澆雞湯做成的味汁。成菜 果香、菇香、菌香、雞肉香渾然一體，清香醇厚兼有，口感勁爽，香味持久。

　　柚香碧綠百花扎：百花即為“百花膠”，是粵菜對蝦膠的叫法。制作蝦膠是用新鮮的蝦肉、墨魚肉和適量的豬肥膘砸剁攪打而成，口感脆嫩，味道鮮甜。加入西芹 碎、胡蘿卜粒、香菇粒等調味增香，豐富口感，柚子粒的加入讓這道傳統菜肴有了淡雅的果香，柚子的酸甜味與海鮮的鮮甜完美地融合在陳師傅的妙意烹調中。

京城粵菜難得的佳味

　　發達鴨是富力萬麗酒店的中餐廳，做的是粵菜。北京的酒店由于傳統所致，其餐廳大多是以粵菜為主，尤其是那些品牌的五星級酒店更是如此。但即使開在五星級酒店里，也沒有了舊日的輝煌，這和北京餐飲市場的大形勢倒也是相符合的。不過在粵菜衰微的今天，依然可以在某家粵菜餐廳里嘗到令人驚艷的菜品，發達鴨就是這樣的所在。主廚房泳龍師傅入行40年，經歷過社會酒樓、酒店餐廳，他的出品保留了很精準的傳統粵菜味道。菜品看不到什么裝飾，入口才知滋味雋永，耐人回味，是京城粵菜難得的佳味。

　　黑松露燉響螺：北方吃飯，湯在飯后。廣東吃飯，湯在飯前。冷熱菜一個沒上，湯水要先來的。講究的一定要是煲湯，再講究一些就是用好食材煲湯。這道清透如山 泉的響螺湯的主料響螺肉質肥美軟嫩，又有彈性，在熱燙的湯水中完全釋放了它的鮮美滋味，而名貴的黑松露又在湯品中增添了一絲獨特的香味，淺淺地品上一口， 湯水甘鮮，醇和香美，中正怡和，營養豐富。悠長的味道沁入心懷舒散開來，令人迷醉。

　　金湯波士頓龍蝦鉗：波士頓龍蝦是龍蝦中的名品，因生活于寒冷海域，生長特別緩慢，10年左右的時間才能增加500克左右的體重，兩個碩大的蝦鉗是其明顯的 特征。蝦肉營養豐富，高蛋白、低脂肪，有維生素A、C、D及鈣、鈉、鉀、鎂、磷、鐵、硫、銅等微量元素，尤其富含不飽和脂肪酸，營養物質易被人體消化和吸 收。用制作燕鮑翅的金湯烹制龍蝦鉗，湯汁顏色金黃喜慶，味道鮮美醇厚，蝦肉緊實勁爽，口感味道皆為上乘。

　　生炒水魚：“食在廣州，廚出鳳城”，鳳城就是順德?；洸藦N師，順德師傅很有名，許多順德的家常菜式也因此成為粵菜的名菜。生炒水魚就是其中之一。生炒是一種技法，用此技法做的菜，湯汁少，原料鮮嫩，炒好了很要功夫。房師傅這道菜做得極為出色，裙邊黏糯，肉質鮮嫩，有滋有味。

　　粒粒鮑魚海鮮泡飯：這是一道堂做的菜肴。選用泰國的細苗香米，水分少，蒸熟后粒粒分明，有利于炒后仍保持粒粒分明，是做泡飯的最佳選擇。鮑魚選用產自澳大 利亞的大個頭鮑魚，用制作干鮑的方法鹵制入味，肉質有彈性，口感佳。鮮鯽魚燉到糜軟去渣取湯，其鮮味是這道菜的靈魂所在。鮮美的魚湯澆在炒制過的米粒上， 發出滋滋的聲響，現場效果極佳，湯汁滋潤，飯粒脆口，混而食之，至美至香。

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