京城最淳樸的古早味兒

　　古早味，是一種懷舊味道，也是記憶中味道，是根據歷史制作方法而得到味道。對古早味懷念是對技藝尊重，對簡單烹飪推崇，更是對往日情懷依依不舍。北京雖然美食遍布，但是說到古早味卻是寥寥無幾，這次尋找了為數不多幾家中佼佼者，一起體會最淳樸味道。

華府會龍庭中餐廳

　　餐廳坐落在濃陰掩映的傳統建筑模 樣的會所里，做的是傳統的粵菜。廚師團隊和前廳人員基本來自于馳名香港、廣州、北京的一家著名的粵菜餐廳，這在當年是京城餐飲界熱議的一件大事。龍庭餐廳 的菜式與那家著名的粵菜餐廳沒有什么大的變化，燉湯、小炒、點心是龍庭中餐廳很受歡迎的幾樣吃食，粵菜出品精致美味、地道可口。

　　首創昆明燙手乳鴨：粵菜傳統名菜脆皮乳鴿的食材改良版。選用成長期28天的乳鴨，體形比乳鴿大上一些，用秘制調料腌制后烤制而成，烤制功夫頗為考究，成品皮脆、肉嫩、香味足，汁水豐富，香味至骨，帶骨而嚼，越嚼越香。吃時可蘸餐廳提供的五香鹽增香提味。

　　四季養生湯：粵菜講究湯水，四季皆有應時滋補湯水。湯水有煲、有燉，原盅燉湯是原材料在燉盅中密封隔水蒸燉而成，滋味營養完整保留。這道湯水主料有豬肉、金霍斛、麥冬、枸杞、雪梨等，金霍斛是石斛制品的一種，早年和靈芝、人參、冬蟲夏草等被列為上品中藥，有益胃生津、養陰清熱、補腎積精之功效。與雪梨、豬肉等一起蒸燉，既滋潤又滋補。

　　龍庭小炒皇：四季豆、叉燒粒、菜脯粒、紅椒粒、花生米，幾樣簡單的食材，做出了不尋常的味道，這就是小炒的精妙所在?；洸诵〕词腔洸说闹匾M成部分，特別 考驗廚師的功力。地方的特色烹飪最能反映出當地的飲食文化特點?；洸撕唵慰旖?，鑊氣濃重，追求食材真味，注重口感的清淡鮮甜，一道簡單小炒菜式看似尋常實 則功夫不凡。炒制得法，有于無聲處聽驚雷之驚艷。

　　順德桂花炒瑤柱：此菜來源于傳統的粵菜小炒桂花魚翅，因環保的原因用瑤柱代替了魚翅，依然是傳統的烹飪手法。原料有豆芽菜、瑤柱、蛋黃絲、粉絲、韭黃等，眼前金黃燦爛的桂花，實則是炒雞蛋。雞蛋在大廚的手中，由中火加至猛火，不?？焖俜粗镣耆㈤_，像朵朵桂花般綻放，吃起來蓬松柔嫩，和芽菜段的爽脆相得益彰。

　　青芥末汁香煎大元貝：精選日本海冷水大只的元貝輕腌后旺火封汁慢火生煎而成，外皮微焦而脆，內里貝肉鮮嫩脆爽。青芥末汁讓元貝的鮮甜脆嫩有了新的提升，味道愈發的豐富飽滿。

傳承香港粵菜的老味道

　　老坑是香港地名，曾因出產寶石而聞名，1940年代香港，老坑的寶石受到富貴人士的收藏追 捧，老坑因此轉意為家財萬貫且人生傳奇的老翁。這些老坑(老翁)家境富足，對飲饌十分講究，追求完美的烹調，這種執著被港人稱為“老坑的飲食文化”。借此 之名，老坑記的粵菜也保留了許多傳統粵菜滋味。老板林韋匡自幼對飲食興趣濃厚，取了“老坑”的小名。長大后吃遍大江南北的小名叫“老坑”的老板就在北京開 了一個“老坑記”，意在傳承香港粵菜的老味道。

　　石斛瑤柱燉花膠：花膠就是魚肚的干制品，因富含膠質而得名，是高蛋白、高膠質幾乎零脂肪的食材。其嫩膚的功效很受愛美之人的追捧。海貨名品鮑參翅肚中，因環保和健康的原因，魚翅、鮑魚的地位逐漸衰落，海參、魚肚的地位日漸高漲，就是因為它們的健康營養元素。石斛、花膠煲燉成湯，既有美容功效又有滋陰健身的功效，名貴滋補。

　　老坑生菜包：生菜包也是一道傳統老菜，源自廣州市芳村的坑口生菜會。老坑記這道菜有所改良。玻璃生菜既是容器也是原料，脆嫩多汁的菜葉托著用菜脯粒、香菇粒、杏仁、肉松、韭薹、松子、胡蘿卜炒好的菜肴，油綠清香，大口食之，脆嫩爽口，醒神提味。

　　豆苗浸豬肝：豬肝一定是早上新鮮買來的，進過冰箱就不能用了。只有新鮮的豬肝才能有嫩滑的口感，冰箱里保存的，吃起來就粉粉的不再滑嫩了。講究食材在老坑 記是一條鐵律，該用什么、該怎么用，多年來一直保持堅守著，翠綠的豆苗、水嫩的豬肝，清新的微苦、浸的手法和火候要求很是嚴格，掌握不好就是煮，煮則老 矣，豬肝不再有嫩滑的口感，香氣走失不說，浸的意義也就不在了。

　　秘制豬手：選新鮮的豬前蹄，用自家秘制的醬料鹵到透味后炸制，經過油炸把多余的脂肪逼出來，吃起來既入味又有嚼頭。表皮脆，筋肉嫩，鮮香口味，香而不膩，豬蹄富含膠原蛋白，是道既美味又美容的佳肴。

　　迷你八寶冬瓜盅：八寶冬瓜盅是夏季的一種應季湯食，冬瓜有利水的作用，用蝦仁、瘦豬肉粒、火腿粒、瑤柱粒增鮮調味，蒸熟而食。湯水鮮美清香，味道豐富飽滿，餡料與瓜茸均可食用，可湯可菜，是一道極具時令特色的歷久不衰的傳統經典粵菜。

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