帕瑪火腿：歐式火腿里的奢華范兒

　　帕瑪火腿是全世界最為有名的火腿，制成工序相當考究，也體驗了生產商對高品質的追求。貴重的帕瑪火腿在吃法上富于多樣性，也就產生各種非凡的美味，讓我們細細品味這奢華的帕瑪火腿帶給我們的味蕾快感。

廚師長盧卡堅持將正宗的意大利傳統美食奉呈，頂級的帕瑪火腿就是其中一道

　　此外隨著工序的進行，還有農場的宰殺戳印、制作地點印章等。帕瑪省專門設立了機構認證農場腌制的火腿是否達標，既保證了火腿的等級，又令別處無法仿制。

　　頂級的帕瑪火腿味道來自于制作的特別：風干然后擠壓完豬腿肉內的水分，加入食鹽吸收火腿內的多余水分，再用混有黑胡椒的豬肉脂肪包裹著，使它在腌制過程中不被細菌沾染。

西班牙人吃火腿必用手抓，從不用刀和叉

　　芝士喂豬，芝士口味

　　當見到一整塊的帕瑪火腿，眼神立刻就被上面醒目的皇冠印章所吸引，盧卡說，只有血統最純正的帕瑪火腿才會被烙上帶Parma字樣的“公爵皇冠”，作為正貨標志，開始向市面流通。

　　一只火腿要想取得這個印章，要走過相當艱難的道路。首先豬種必須采用傳統意大利豬種Large White Landrance和Duroc在意大利北部農場飼養。為了至上的口感，這些豬生活得可滋潤了，它們是吃當地帕瑪芝士的邊角料和牛奶渣長大的！

　　這些吃芝士 的土豬們長到150公斤左右，就會有當地的火腿制造商對它們進行“選美”，其中豬腿最厚實的才會迎來一命嗚呼的命運，被逮去做火腿。經過這樣輪番挑選，制 作出的帕瑪火腿帶有天然的芝士味。

切火腿師傅有一套專門工具：一個架子，數把肉刀

　　自然滋味，入口即溶

　　品嘗帕瑪火腿一樣有門道，盧卡最推崇的就是什么都不加，直接吃，享受火腿最自然的滋味。懂得享受的意大利人往往買上一小塊火腿放在冰箱，午餐和晚餐之間要是餓了、饞了，就切上一兩片墊墊肚子。

　　在“意軒餐廳”， 正宗帕瑪火腿配哈密瓜及自制腌菜是一道非常時令的前菜。切片的帕瑪火腿搭配上新鮮的哈密瓜和腌菜，簡簡單單的搭配組合，并不需要多么復雜的制作方法，與中 國菜中火腿老湯的功夫與火候，實在相去甚遠。

　　但西餐本就注重創意，誰又能想到哈密瓜的甜度與清脆的口感，能與意大利火腿咸鮮碰撞出如此相得益彰的風味呢？

　　此外，盧卡還告訴我們一個品嘗小竅門：帕瑪火腿要即開即食，并且越靠近骨頭的肉越美味。一只沒有切開的火腿，長期放地窖保存也不會變質，而一旦切開，就得用白布遮好切口處，用保鮮膜纏好放在冰箱里保存。因為只要有空氣流通，火腿的口味就會開始變化。

用特制長刀切下薄薄的一片西班牙火腿，瘦肉緋紅半透明

　　西班牙：肉質緊實的伊比利亞火腿

　　西班牙伊比利亞半島是一個火腿愛好者的天堂，和帕瑪火腿比起來，香濃惹味的伊比利亞火腿則是另一種奢華風味。

　　近日，西班牙駐廣州總領事館旅游處邀來了兩位西班牙米其林星廚丹尼爾·加西亞和費爾南多·塞恩斯，做客廣州香格里拉大酒店“愛佛羅餐廳”。兩位大廚不僅帶來了6道美味的西班牙菜肴，更為廣州食客帶來了西班牙最受歡迎的昂貴食物———伊比利亞火腿。

　　吃橡樹果的黑毛豬

　　說起伊比利亞火腿，最具特色的就是豬種了，頂級的伊比利亞火腿是用黑毛豬制成的。說起黑毛豬，那可有一籮筐的趣事。

　　大廚丹尼爾介紹，黑毛豬都是在野外散養的，根本沒有豬圈，上等的豬在催肥期只吃野生橡樹的果子。喂糧食和飼料的只能拿去加工成普通火腿，所以豬場里滿滿的 都是橡樹。有經驗的飼養員會根據規律去尋豬，比如有棵橡樹下面的土被拱得寸草不生，那就是豬群睡覺的地方，橡子成熟落地的地方往往也會有豬出沒。

　　等到每年春天，黑毛豬最肥美的時候，就是宰豬的最好時機。大廚費爾南多說，每年春天，農家把宰好的豬腿先埋入海鹽中，取出沖洗之后，再按火腿的重量生腌40至60日不等，最后放置在地窖風干，整個腌制過程大概需要280至300天。

伊比利亞火腿

　　片火腿是功夫活

　　要品嘗頂級的伊比利亞火腿最佳莫過于人工切片了，人工切片的火腿才不會破壞掉肉本身的紋路和質感。

　　這時，片火腿師傅的功底可不能小覷，不僅要越薄越好，還要順著肉的紋路切，面積大小要絕對均勻。單單是學習片火腿，就得花上好幾年的時間。每年，西班牙還會舉行片火腿大賽，香格里拉大酒店這次請來的片火腿大師，在西班牙可獲得過片火腿冠軍呢！

　　這位片火腿大師告訴記者，火腿師一般要在學校里學一年的基本理論基礎，然后才能進行實踐。理論課程主要了解豬的骨骼以及肌肉的生長情況，由于豬的品種不同，肌肉和骨骼的構成也不一樣，所以一定在摸清品種之后方可下刀。

　　歷盡千辛萬苦擺上餐桌的國寶級伊比利亞火腿，丹尼爾和費爾南多都不約而同地推薦直接吃。感受火腿的原味，在西班牙人看來，才是最美妙的事情。由于黑毛豬有 野豬血統，肉質肌肉韌而不硬，肉味咸鮮噴香。佐著面包條，相得益彰?？赡艹跏郴鹜?，會不習慣入口那股滋味，但咀嚼片刻，便覺那咸香的回味在口中綻放，帶出 西班牙的狂熱風情。

　　選購火腿看tips：

　　奢華質感的伊比利亞火腿，選購起來相當有門道。兩位大廚提醒，選購火腿的時候，首先要看豬腿是不是黑色。伊比利亞火腿分黑豬和白豬兩種，黑色豬腿的才是黑毛豬火腿，自然味道也更美味。

　　其次，在選購伊比利亞火腿的時候，還要認準商標。商標上會標明火腿的級數和品種，例如：Bellota表示豬40%吃橡果，60%吃谷物；Becebo是30%橡果，70%谷物；Cebo則是全部吃谷物，豬吃的橡果越多，肉質越好。

　　在超市選購火腿，除了認準廠家和商標外，還要記住兩點：第一，要專揀白點，火腿上的白點是由脂肪轉化成的酪氨酸，有白點的火腿質地和油分都是最好的；第二，原只的比切好后真空包裝的火腿好，切好的火腿即使立即真空包裝保存，也會喪失一部分的油分，風味自然不可比擬。

　　廣州超市雖然沒有原只火腿賣，但包裝好的大塊火腿也比片成一片一片出售的更美味。此外，要想選擇更肥美的火腿，記得要買豬后腿，豬后腿比前腿更肥，肉質更好，價格也更高。

提示：如注明原創稿件，未經允許請勿以任何形式轉載，違者追究法律責任。